산타 리타 농장이 처음 생긴 건 1896년. 그러나 지금처럼 스페셜티 커피 신에서 주목 받기 시작한 건 불과 십 년도 채 되지 않은 일입니다. 이 변화를 이끈 덴 라세르다 가문의 가장 어린 후계자, 존의 역할이 큽니다.

어린 시절 존은 아버지가 가져온 커피 맛을 잊지 못했습니다. 그것은 맛도, 향도, 그가 지금까지 맡아온 커피와 전혀 달랐죠. 왜 이런 맛이 나는 것이냐고 아버지에게 묻자, 아버지는 답을 할 수 없었습니다. 2008년 존은 그 해답을 찾으러 커피에 대한 수업을 듣기 시작합니다.

당시 그가 깨달은 건 펄핑(과육을 제거하는 과정) 중 잘 익은 체리만 골라내는 게 좋은 커피의 비결 중 하나라는 사실이었습니다. 말이 됐죠. 그때만 해도 벌크로 커피 생두를 팔았기에 아무도 커피를 골라낼 생각을 하지 않았으니까요. 그러나 이웃 농부들은 그런 그를 보고 미쳤다고 했습니다. 그렇게 골라내봤자 값을 후하게 받아낼 수 없었죠. 아까운 커피 생두만 버리는 꼴이었습니다.

2013년 브라질의 세계 커피 위크에 참여했던 존은 두 번째 사실을 깨달았습니다. 바로 발효 과정에서 커피의 향미가 풍부해질 수 있다는 사실을요. 이전까지 그의 선조들은 대대로 발효는 무조건 피해야 한다고 가르쳤습니다. 이에 정반대되는 사실을 깨달았으니, 충격을 받을 수밖에 없었죠.

이후 존은 농장에 아예 커피 연구실을 장만하고 수많은 실험을 했습니다. 어떤 이들은 존이 가공한 커피가 맛이 상했다고 말하기도 했고, 너무 과일맛이 진하다고 투정하기도 했습니다. 그때마다 실험 조건을 바꿔가며 탄생한 존의 커피는, 정말 맛있었습니다. 2014년 존은 그의 첫 번째 스페셜티커피를 세상에 내놓습니다. 이름하여 ‘과일 샐러드’. 브라질에서 보기 드문 내추럴 커피로 반응이 좋았죠.

브라질 커피의 맛은 대체로 전통적으로 고소하고 좋은 쓴맛이 납니다. 존의 커피는 여기에 살짝의 향미를 더합니다. 크리미하면서도 시나몬의 느낌이 살아나죠. 거인의 어깨 위에 올라 조금더 멀리보는 한 인간의 모습이 연상됩니다.